Обжарка кофейного зерна

[Sergio_kurba]

Обжарка кофейного зерна

Обжарка кофейного зерна — это искусство. Многие люди сравнивают этот процесс с алхимией, так как из одного продукта мы поучаем совершенно иной. Для обжарки кофейных зерен нет определенного рецепта как достичь наилучшего результата, все заключается в многолетнем опыте, способностях и умениях самого обжарщика, который прилагает максимум усилий, чтобы кофейное зерно полностью раскрылось и передало все вкусоароматические качества в каждую чашку кофе , которую мы с вами пьем.
Состав зеленого зерна
Обжарка кофейного зерна

Начнем с самого начала. Зеленое зерно и из чего оно состоит:

30-40% — углеводы
10-13% — вода
11-12% — жиры
11% — белки
4,5% — кислоты
4% — минералы
0,8-3,2 – алколоиды (кофеин)
0,1% — летучие ароматические соединения

Изменение зерна в процессе обжарки

Физические изменения:

Форма остается практически прежней, но зерно увеличивается в объеме практически в два раза, и благодаря температурной обработке, кофе начинает выделять ароматы. В силу увеличения в размерах в зерне возникают своеобразные мини-пещеры (каверны) и именно в них скапливается выделяющийся углекислый газ, который позже покидает зерно в процессе помола и заваривания. И собственно говоря именно за счет прохождения углекислого газа через структуру зерна и происходит его увеличение в размере.

Кофе так же теряет в весе от 12 до 23% массы из-за выпаривания воды, которая находится внутри. Соответственно чем дольше происходит обжарка, тем больше будут потери в массе.
Изменения в цвете зерна:

Как Вы могли уже догадаться, чем дольше происходит процесс обжарки кофейного зерна, тем темнее будет зерно. Существует 4 основных степени обжарки: Слабая; Средняя; Сильная; Высшая. Но так же очень часто можно встретить такие варианты названий как «Сити», «Французская», «Скандинавская» и так далее, на самом деле это все одно и то же. Просто другое название, либо промежуточные варианты.

Слабая обжарка (Скандинавская обжарка или новая английская, или слабая городская).

Обжарка кофейного зернаСамая светлая степень обжарки. Как правило, таким способом обжаривают зерна эфиопских, кенийских или никарагуанских сортов. Светлая обжарка больше подходит для приготовления кофе в фильтр-кофеварках.
Кофе имеет явный кисловатый вкус, хорошо сочетается с молоком. Чаще всего кофе из светлых зерен варят на завтрак, чтобы проснуться.

Средняя обжарка

Обжарка кофейного зернаЗерна средне коричневого цвета с легким блеском, благодаря небольшому количеству масел на поверхности зерен. Пожалуй одна из самых популярных степенью обжарки. Вкус кофе, сваренного из зерен средней обжарки, слегка горьковатый, ароматный с шоколадной ноткой (естественно в зависимости от сорта). Универсальная обжарка. Подойдет и для кофе с молоком и без, для заваривания кофе в френч-прессе и кофемашине, так же часто используется для заваривания альтернативными способами.

Сильная обжарка кофейного зерна (Венская обжарка, слабая французская обжарка или полный городской стиль.

Обжарка кофейного зернаСледующая степень обжарки сильная, зерна имеют ярко темно-коричневый цвет, блестящие. На вкус кофе с явной горчинкой, терпковатый с «дымком». Лучше всего для такой обжарки подходят сорта бразильского и гватемальского кофе. Универсальная обжарка, как для турки, так и для кофемашины.

Высшая степень обжарки (французский, европейский, испанский, кубинский стили обжаривания.)